riso per sushi

Come preparare il riso per sushi: riso Gohan

Uno dei segreti per preparare un buon sushi, parte sicuramente dalla base, quindi dalla preparazione del riso. Preparare il riso per sushi nel modo corretto è molto importante per la riuscita dei vostri maki, uramaki e tutti gli altri piatti. E’ la base di tutto. Sbagliare le dosi di qualche ingrediente, cucinarlo troppo o troppo poco, o non seguire esattamente i passaggi non farà uscire un buon riso, e potrebbe compromettere tutto il lavoro successivo.

Un buon piatto di sushi parte dal riso

La preparazione che vedremo oggi è stata testata con sushi chef. Quindi proseguite senza timore.
Fatte queste doverose premesse partiamo!

Ingredienti per preparare il riso Gohan (riso per sushi)

Per preparare riso per 4/5 persone vi servono:
500 gr. di riso per sushi*
500 gr di acqua (la quantità di acqua deve essere la stessa del riso)
un pezzetto di alga combu
90 ml di aceto di riso (il mizkan va benissimo)
15 gr di sale
15 gr di zucchero

*Miglior riso per sushi, quale utilizzare?

Una piccola parentesi sul riso. Chiaramente non possiamo usare il classico riso che usiamo di solito per fare il risotto. Evitate quindi anche il basmati. Consiglio assolutamente di prendere un riso specifico per sushi, che è un riso a grano corto, che resta leggermente colloso dopo la cottura.

Step 1: lavare il sushi

Sciacquare il riso 3/4 volte sotto l’acqua fredda, nel lavandino. Questo serve per togliere la maggior parte dell’amido. Molte ricette consigliano di sciacquarlo finché l’acqua non è trasparente. Il nostro sushi chef preferisce invece non arrivare all’acqua trasparente, perché lavare via del tutto l’amido significa anche lavare via tutto il sapore.

Step 2: cucinare il risoriso per sushi

Mettere il riso in una pentola, aggiungere l’acqua e aggiungere un pezzetto di alga gombu nell’acqua (un pezzetto 10×10 cm è sufficiente). L’alga serve per dare sapore al riso. Mettere il tutto a cuocere con fuoco al massimo. Considerate che la cottura del riso è praticamente una cottura a vapore. Mettere quindi da subito un coperchio sulla pentola o meglio ancora un foglio di carta stagnola (per tenere ferma la carta stagola potete appoggiare sopra una padella).

Quando l’acqua inizia a bollire (vedrete molto vapore che esce dalla pentola), togliete l’alga dall’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate cucinare per 15 minuti a fuoco basso.
MAI MESCOLARE!
Passati i 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare altri 10 minuti.
Inizierete a sentire nell’aria profumo di riso tostato e vedrete che si sarà gonfiato. Significa che il vostro riso è cotto!

Consigli utili da ricordare:
Non mettete sale nell’acqua del riso. Non è un riso normale!
Ricordatevi di togliere l’alga dall’acqua appena inizia a bollire. Se la dimenticate a fine cottura il vostro riso sarà color verdino, non molto piacevole!

Togliete il riso dalla pentola e riponetelo in un contenitore di legno basso, chiamato hangiri. Questo contenitore è preferibile, perché aiuta a togliere umidità al riso (ma a volte ne toglie anche troppa), ma se non l’avete andranno bene una ciotola di vetro o di acciaio. Anche una pirofila o una teglia da forno possono andare bene. Fate attenzione a lasciare nel fondo della pentola l’eventuale riso bruciato.
Lo vedrete perché è di colore giallo scuro o marrone.
Meglio buttarlo via per non contaminare il resto del riso con un cattivo sapore.

Step 3: preparare il condimento per riso

Unire il sale e lo zucchero, mettere il tutto in una pentola con l’aceto. Mettere sul fuoco, mescolare finché il tutto non si è ben sciolto.
Una volta sciolto versare il condimento sul riso e mescolare bene il tutto. Stenderlo bene, coprirlo con un telo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per un ora e mezza. Mai metterlo in frigo per raffreddarlo.

Ricordatevi di non usarlo mai freddo. Deve essere un po’ tiepido per lavorarlo (tipo temperatura della pelle). Il sushi può essere preparato 2/3 prima di servirlo.

Usare il bollitore

Per chi non avesse molta praticità o volesse fare questi passaggi in modo più veloce e semplice, esistono i bollitori appositi per preparare il riso per il sushi.

 

La prima volta in un ristorante sushi: cosa mangiare

Se è la prima volta che mettere piedi in un ristorante di sushi, sarete sicuramente elettrizzati. Non vedete l’ora di assaggiare nuovi piatti esotici, quei tanto amati nigiri di cui tutti i vostri amici parlano. Ma in fondo in fondo (ammettetelo) siete anche un po’ intimoriti dal menù. “O santa pupazza, cosa sono questi gunkanmaki??”

Prima volta in un ristorante sushi?
Consiglio: andateci con un amico che abbia già esperienza

Perché la prima volta in un ristorante di sushi e come una vera prima volta: se vi piace, avrete un imprinting da paura e diventerete in men che non si dica dei sushilovers incalliti. Se il primo impatto sarà negativo, sarà dura farvi riprovare una seconda volta. Se quindi non avete già un amico esperto, niente paura, ci siamo qui noi a consigliarvi.

Innazitutto, fatevi una domanda fondamentale prima di iniziare ad ordinare: mi piace il pesce crudo?
Se la risposta è sì, allora potrete iniziare partendo dalla portata n. 1: i nigiri.
Se la risposta è negativa, andate direttamente alla portata n.2: gli uramaki.

Portata n. 1: Nigiri di salmone e tonno

I nigiri sono il piatto tipico e il più semplice con il quale potete approcciare la cucina giapponese.
Sono composti principalmente da riso, che fa da base, insieme ad altri ingredienti come pesce (crudo o  cotto), alghe, verdure o uova. La versione con il pesce crudo, prevede una fettina di salmone o di tonno (o altro pesce) servito appoggiato sul riso.

Vi consigliamo di iniziare ad assaggiare il nigiri con il salmone (chiamato nigiri sake) o il nigiri con il tonno (nigiri tuna), entrambi crudi ovviamente. Questo piatto vi darà modo di poter assaggiare un primo piatto neutro, che, se amate il pesce crudo, vi piacerà sicuramente.

Non sognatevi di usare la forchetta. Sarebbe un sacrilegio!
Per il sushi servono le bacchette.

Ho capito che siete alla vostra prima esperienza al ristorante di sushi, ma questo non vi esonera dal tentare almeno di provare ad usare le bacchette. Con un po’ di pratica vedrete che non sarà difficile, dopo poco vi diventerà addirittura naturale.

Se volete qualche indicazione sulla tecnica giusta per utilizzare le bacchette e non impazzire a capire come funzionano, leggete il nostro tutorial su come usare le bacchette (completo di foto e video).

Portata n. 2: Uramaki con gambero in tempura (uramaki crispy roll)

Se avete superato la prima portata senza perplessità, la seconda portata sarà un tripudio di vera goduria per il vostro palato. Gli uramaki sono in pratica dei roll al contrario. I normali roll hanno l’alga nori esternamente e il riso all’interno, mentre gli uramaki hanno il riso esternamente e l’alga all’interno.

Tra i vari tipi di uramaki, uno tra i primi che vi consiglio di assaggiare se siete alla vostra prima esperienza con il sushi sono gli uramaki crispy roll. Vi faranno impazzire!

Serviti rigorosamente leggermente tiepidi (quindi appena fatti) si presentano come un rotolino di riso con all’interno un gambero in tempura. Spettacolare!!

All’interno potrete notare un foglio di alga nori, che fa parte del nostro uramaki, ed è alla base di moltissimi altri piatti giapponesi e di sushi.

Gli uramaki vengono preparati in moltissime varianti, molto interessanti, spesso anche con varianti uniche inventate dallo chef.

Se amate il piccante, potete provate gli uramaki spicy tuna: uramaki con all’interno tonno crudo, avocado, alga nori, il tutto condito con una salsina piccante.

Se non volete osare troppo e volete restare sul pesce crudo, e restare su una versione occidentalizzata, nel vostro menù sicuramente troverete i philadelphia uramaki, con appunto philadelphia e tonno crudo.

Le versioni che i vari ristoranti di sushi propongono sono davvero tante, vi basterà selezionare gli ingredienti che più vi aggradano per provare un uramaki che sicuramente non vi deluderà.

Se avete superato i primi due piatti di sushi, siete già ad un ottimo punto. E’ stato difficile arrivare fin qui? Ammettetelo, il sushi vi sta già iniziando a piacere!
Ora siete pronti per provare la terza portata ed affrontare la tanto temuta alga nori.

Piatto n.3: Hosomaki

Ecco il nostro piatto finale, la prova del nove. Il boccone di sushi ostico per eccellenza. Se vi piacere un semplice hosomaki siete a cavallo. Niente vi potrà più spaventare.

Gli hosomaki sono dei piccoli rotolini di alga nori con all’interno riso e un unico ingrediente: un pezzo di salmone o tonno o di branzino oppure una verdura, ad esempio l’avocado.
Vengono solitamente servizi in piatti da sei o otto pezzi.

C’è sempre posto per un ultimo maki!

La nostra prima cena a base di sushi è giunta al termine. Spero che questa prima esperienza sia stata di vostro gradimento, che siate riusciti ad avvinarci al mondo del sushi e che vi sia piaciuto. Questi tre piatti, ovviamente, sono nulla in confronto al vastissimo mondo del sushi che vi aspetta.
Prossimamente vi daremo un ulteriore “assaggio” (purtroppo, solo visivo) di altri fantastici piatti.