Ricette sushi

Come preparare il riso per sushi: riso Gohan

Uno dei segreti per preparare un buon sushi, parte sicuramente dalla base, quindi dalla preparazione del riso. Preparare il riso per sushi nel modo corretto è molto importante per la riuscita dei vostri maki, uramaki e tutti gli altri piatti. E’ la base di tutto. Sbagliare le dosi di qualche ingrediente, cucinarlo troppo o troppo poco, o non seguire esattamente i passaggi non farà uscire un buon riso, e potrebbe compromettere tutto il lavoro successivo.

Un buon piatto di sushi parte dal riso

La preparazione che vedremo oggi è stata testata con sushi chef. Quindi proseguite senza timore.
Fatte queste doverose premesse partiamo!

Ingredienti per preparare il riso Gohan (riso per sushi)

Per preparare riso per 4/5 persone vi servono:
500 gr. di riso per sushi*
500 gr di acqua (la quantità di acqua deve essere la stessa del riso)
un pezzetto di alga combu
90 ml di aceto di riso (il mizkan va benissimo)
15 gr di sale
15 gr di zucchero

*Miglior riso per sushi, quale utilizzare?

Una piccola parentesi sul riso. Chiaramente non possiamo usare il classico riso che usiamo di solito per fare il risotto. Evitate quindi anche il basmati. Consiglio assolutamente di prendere un riso specifico per sushi, che è un riso a grano corto, che resta leggermente colloso dopo la cottura.

Step 1: lavare il sushi

Sciacquare il riso 3/4 volte sotto l’acqua fredda, nel lavandino. Questo serve per togliere la maggior parte dell’amido. Molte ricette consigliano di sciacquarlo finché l’acqua non è trasparente. Il nostro sushi chef preferisce invece non arrivare all’acqua trasparente, perché lavare via del tutto l’amido significa anche lavare via tutto il sapore.

Step 2: cucinare il risoriso per sushi

Mettere il riso in una pentola, aggiungere l’acqua e aggiungere un pezzetto di alga gombu nell’acqua (un pezzetto 10×10 cm è sufficiente). L’alga serve per dare sapore al riso. Mettere il tutto a cuocere con fuoco al massimo. Considerate che la cottura del riso è praticamente una cottura a vapore. Mettere quindi da subito un coperchio sulla pentola o meglio ancora un foglio di carta stagnola (per tenere ferma la carta stagola potete appoggiare sopra una padella).

Quando l’acqua inizia a bollire (vedrete molto vapore che esce dalla pentola), togliete l’alga dall’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate cucinare per 15 minuti a fuoco basso.
MAI MESCOLARE!
Passati i 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare altri 10 minuti.
Inizierete a sentire nell’aria profumo di riso tostato e vedrete che si sarà gonfiato. Significa che il vostro riso è cotto!

Consigli utili da ricordare:
Non mettete sale nell’acqua del riso. Non è un riso normale!
Ricordatevi di togliere l’alga dall’acqua appena inizia a bollire. Se la dimenticate a fine cottura il vostro riso sarà color verdino, non molto piacevole!

Togliete il riso dalla pentola e riponetelo in un contenitore di legno basso, chiamato hangiri. Questo contenitore è preferibile, perché aiuta a togliere umidità al riso (ma a volte ne toglie anche troppa), ma se non l’avete andranno bene una ciotola di vetro o di acciaio. Anche una pirofila o una teglia da forno possono andare bene. Fate attenzione a lasciare nel fondo della pentola l’eventuale riso bruciato.
Lo vedrete perché è di colore giallo scuro o marrone.
Meglio buttarlo via per non contaminare il resto del riso con un cattivo sapore.

Step 3: preparare il condimento per riso

Unire il sale e lo zucchero, mettere il tutto in una pentola con l’aceto. Mettere sul fuoco, mescolare finché il tutto non si è ben sciolto.
Una volta sciolto versare il condimento sul riso e mescolare bene il tutto. Stenderlo bene, coprirlo con un telo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per un ora e mezza. Mai metterlo in frigo per raffreddarlo.

Ricordatevi di non usarlo mai freddo. Deve essere un po’ tiepido per lavorarlo (tipo temperatura della pelle). Il sushi può essere preparato 2/3 prima di servirlo.

Usare il bollitore

Per chi non avesse molta praticità o volesse fare questi passaggi in modo più veloce e semplice, esistono i bollitori appositi per preparare il riso per il sushi.

 

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